Le fasi del processo di produzione

 

Prima fase – Lavaggio con salamoia: la lavorazione ha inizio con l’immissione del pesce, trasportato nelle apposite cassette,
in tini da 2 mc. circa contenenti salamoia (acqua più cloruro di sodio) dove il prodotto permane per circa 1 ora.
 

Seconda fase – Decapitazione e svisceramento: Il pesce estratto dai tini viene decapitato e sviscerato manualmente
e successivamente messo in altri tini contenenti salamoia. In tali recipienti, dopo una permanenza di circa 1 ora,
il prodotto ha perso buona parte del sangue ed altre piccole parti solide (squame, viscere, resti).
 

Terza fase – Salatura: in questa fase i pesci decapitati e sviscerati vengono manualmente
posti nei contenitori di latta, alternando uno strato di pesce a uno di sale.
 

Quarta fase – Inscatolamento: le latte così preparate vengono poste una sull’altra alla cui sommità vengono poste dei pesi per favorire
la compattazione del prodotto. Questa fase ha la durata media di 2 giorni, durante i quali vengono invertite le posizioni delle latte nelle torri, cioè quei contenitori che il primo giorno si trovavano in basso vengono posti in alto e viceversa, tutto ciò al fine di garantire un’omogenea compattazione del prodotto.
 

Quinta fase – Maturazione: in questa fase al prodotto viene aggiunto un ultimo strato di sale e le latte vengono nuovamente incolonnate nelle caratteristiche torri, dette di maturazione. Il prodotto così impilato rimane per circa 40 giorni, con l’unico trattamento consistente in un lavaggio giornaliero, dall’alto, di salamoia, al fine di consentire l’asportazione di rimanenti quantitativi di grasso e sangue.
 

Sesta fase – Confezionamento e imballaggio: dopo questo periodo di maturazione le latte
sono pronte per essere chiuse ermeticamente e preparate negli appositi imballaggi.